Η εποχή του μπάρμπεκιου βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη και μαζί της αναζητούμε νέες ιδέες για πρωτότυπα πιάτα σχάρας. Η Dominika Reich, πρέσβειρα γεύσεων και ειδικός στην αναζήτηση νέων συνδυασμών γεύσεων και διαφορετικών τύπων τυριών, αποκαλύπτει πώς να χρησιμοποιήσετε δημιουργικά αυτό το προϊόν στο μπάρμπεκιου για να ενθουσιάσετε τους καλεσμένους σας.
Ποιες είναι οι αγαπημένες σας συνταγές ψητού τυριού; Ίσως μια σύνθεση που πάντα ευχαριστεί;
– Ένα εξαιρετικό σνακ που αρέσει σε όλους είναι τα ψητά κρουτόν με διάφορους τύπους τυριών. Το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να κόψετε μια μπαγκέτα ή ένα τσουρέκι πιο χοντρό, να το βάλετε σε μια καυτή σχάρα και να το πασπαλίσετε με το αγαπημένο σας τυρί ή με διάφορα είδη τυριών. Τα κλασικά gouda, emmentaler ή cheddar θα λειτουργήσουν καλά, αλλά και μουχλιασμένα, καπνιστά ή λευκά τυριά, όπως brie ή camembert. Είναι επίσης πολύ διασκεδαστικό όταν οι καλεσμένοι συνθέτουν τις δικές τους φρυγανιές και αναμειγνύουν τις γεύσεις των τυριών. Αυτά τα κρουτόν μπορούν να σερβιριστούν ως σνακ ή ως συνοδευτικό σε σαλάτες ή ψητά κρέατα και λαχανικά.
Και αν θέλατε να εκπλήξετε τους καλεσμένους σας….
– Συνιστώ να δοκιμάσετε ψάρι στη σχάρα με τυριά με γαλάζιες φλέβες. Ένα μικρό κομμάτι γαλλικού Bleu d’Auvergne που θα τοποθετηθεί στην πέστροφα θα μεταμορφώσει τη γεύση της και θα της δώσει μια κρεμώδη φινέτσα. Το μπλε τυρί θα λειτουργήσει επίσης καλά με σολομό και στήθος κοτόπουλου και γαλοπούλας. Μια άλλη επιτυχία του καλοκαιρινού μπάρμπεκιου μπορεί να είναι ένα μπιφτέκι λαχανικών με καπνιστή scamorza. Αν μπορείτε να τα προμηθευτείτε, τα μαύρα ψωμάκια με καπνιστό τυρί θα δώσουν ένα εντυπωσιακό WOW αποτέλεσμα στο μπάρμπεκιου! Αυτοί οι μη προφανείς συνδυασμοί μπορούν πραγματικά να εκπλήξουν τους καλεσμένους και να κάνουν το καλοκαιρινό μπάρμπεκιου να αποκτήσει μια εντελώς νέα διάσταση.
Ποια τυριά είναι τα καλύτερα για το μπάρμπεκιου και ποια πρέπει να αποφεύγουμε; Ποια χαρακτηριστικά πρέπει να έχει το ιδανικό τυρί για μπάρμπεκιου;
– Θεωρητικά, μπορούμε να βάλουμε οποιοδήποτε τυρί στη σχάρα, αλλά θα συμπεριφερθεί διαφορετικά ανάλογα με τις ιδιότητες και την υφή του. Τα περισσότερα από τα τυριά που γνωρίζουμε απλά θα λιώσουν όταν εκτεθούν σε υψηλές θερμοκρασίες. Αυτό μας δίνει τη δυνατότητα να ετοιμάσουμε λαχανικά ψημένα με τυρί, στήθος κοτόπουλου με τυρένια κρούστα, cheeseburgers ή την ελβετική λιχουδιά raclette. Αν θέλουμε το τυρί να διατηρήσει την υφή του, να ζεσταθεί και να ροδίσει στο κομμάτι, καλό είναι να επιλέξουμε ειδικούς τύπους. Το κυπριακό χαλούμι, τα καπνιστά τυριά, όπως η ιταλική scamorza ή το ντόπιο oscypek, καθώς και το τόφου θα λειτουργήσουν τέλεια. Η συμβουλή μου είναι να μαρινάρετε το τόφου από πριν, δίνοντάς του μια ασυνήθιστη γεύση. Κατά την περίοδο του μπάρμπεκιου, μπορούμε να ετοιμάσουμε μαρινάδες με φρέσκα μπαχαρικά και όλες τις παραλλαγές πέστο. Έχω μια άλλη πρόταση για χορτοφάγους – ένα μπιφτέκι με καμαμπέρ. Ένα μικρό καμαμπέρ ψημένο στη σχάρα ολόκληρο θα είναι επίσης μια εξαιρετική προσθήκη σε σαλάτες και λευκά κρέατα.
Το χαλλούμι κερδίζει ολοένα και μεγαλύτερη δημοτικότητα στην Πολωνία. Από πού προέρχεται αυτό το τυρί και πώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί καλύτερα στο μπάρμπεκιου;
– Το αυθεντικό χαλούμι είναι ένα τυρί με πυτιά που παράγεται στην Κύπρο από μείγμα αγελαδινού, κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος. Τέτοια αυθεντικά προϊόντα είναι ήδη εύκολα διαθέσιμα στα πολωνικά καταστήματα. Η σφιχτή, υγρή υφή του και η μοναδική του γεύση το έχουν καταξιώσει παγκοσμίως. Τι κάνει το χαλούμι σταρ του μπάρμπεκιου; Πρώτα απ’ όλα, το γεγονός ότι δεν λιώνει όταν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες – αντίθετα, ροδίζει όμορφα, εντυπωσιάζει με το χρυσό χρώμα, την τραγανή κρούστα και τη χαρακτηριστική του γεύση. Ο αγαπημένος μου τρόπος χρήσης του χαλούμι είναι σε πολύχρωμα σουβλάκια. Απλώς τοποθετήστε τους τυρένιους κύβους σε στρώσεις με φέτες κολοκυθιού, μελιτζάνας, κομμάτια πιπεριάς και δαχτυλίδια κρεμμυδιού – μια τέτοια σύνθεση δίνει ένα υπέροχο, ανάλαφρο αποτέλεσμα. Για τους λάτρεις του κρέατος, προτείνω να εμπλουτίσετε τα σουβλάκια με κομμάτια προμαριναρισμένου κοτόπουλου ή στήθους γαλοπούλας. Το χαλλούμι είναι επίσης τέλειο ως ανεξάρτητη προσθήκη σε σαλάτες – μια πραγματική επιτυχία στο μπάρμπεκιου!
Ποια πολωνικά τυριά θα μπορούσαν να ανταγωνιστούν το χαλούμι ως εναλλακτική λύση για μπάρμπεκιου; Έχουμε μια εγχώρια παράδοση τυριών που διατηρούν την υφή τους σε υψηλές θερμοκρασίες;
– Από τις πολωνικές εναλλακτικές λύσεις, προτιμήστε ιδιαίτερα το oscypek, το οποίο είναι ένα πολύ αγαπητό σνακ στη ψητή εκδοχή του. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μικρά oscypek για να φτιάξετε σουβλάκια τυριού. Έχουν ξεχωριστή γεύση – ειδικά αν επιλέξετε την καπνιστή εκδοχή. Εδώ θα παίξει καλά ένας συνδυασμός με ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα βερίκοκα ή δαμάσκηνα, καθώς και καλοκαιρινά φρούτα και βότανα, όπως καρπούζι και δυόσμος. Ας πειραματιστούμε!
Μιλώντας για εξαγωγές, ποιες σάλτσες, ντιπ ή μαρμελάδες ταιριάζουν καλύτερα με ψητά τυριά; Ίσως κάποιες σπιτικές συνταγές που αξίζει να φτιάξετε;
– Τόσο τα γλυκά όσο και τα αλμυρά συνοδευτικά λειτουργούν καλά ως συνοδευτικά για ψητά τυριά. Οι κονσέρβες βατόμουρου, καθώς και εκείνες που διαλύονται από τη φρεσκάδα των εσπεριδοειδών και του κυδωνιού, θα αποτελέσουν την τέλεια αντίθεση με τις ζεστές λιχουδιές τυριού. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε balsamico αναμεμειγμένο με μέλι, χυμό πορτοκαλιού και πρόσθετα βοτάνων, όπως θυμάρι, δεντρολίβανο, τσίλι και σκόρδο, για να φτιάξετε ένα ντιπ. Αξίζει επίσης να ρίξετε μια ματιά στο ντουλάπι σας – μπορεί να βρείτε μαρμελάδα κολοκύθας, πορτοκαλιού, κυδωνιού ή αχλαδιού, η οποία θα αποδειχθεί ένα εξαιρετικό συνοδευτικό για τα πιάτα με ψητά τυριά.
Ποια ποτά ταιριάζουν καλύτερα με ψητά τυριά;
– Για την καυτή εποχή του μπάρμπεκιου, συνιστώ ελαφριά, παγωμένα λικέρ. Για ψητά τυριά, ιδανικά θα είναι τα στρογγυλεμένα λευκά κρασιά από την ποικιλία chardonnay, για παράδειγμα, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που έχουν ωριμάσει σε βαρέλι. Αυτά θα τονίσουν την καπνιστή γεύση των τυροκομικών μας πιάτων. Τα κατάλληλα διατηρημένα με απλή ψύξη ελαφριά ροζέ κρασιά, τα οποία συχνά χαρακτηρίζονται από αρώματα κόκκινων φρούτων και βοτάνων, θα λειτουργήσουν επίσης καλά. Οι μηλίτες ή οι ελαφροί αφρώδεις οίνοι που παρασκευάζονται από μήλα, θα αποτελέσουν επίσης το τέλειο συνοδευτικό μιας γιορτής τυριών.
—
Dominika Reich – πρεσβευτής, ενθουσιώδης και παιδαγωγός των καλών γεύσεων. Προωθητής του φοντύ και της ρακλέτας στην Πολωνία. Sommelier με πολλά πιστοποιητικά γνώσης κρασιού, συμπεριλαμβανομένου του Wine and Spirit Edcation Trust. Μιλάει όπως κανείς άλλος για το πώς να συνδυάζει κανείς διαφορετικές γεύσεις και τι πρέπει να προσέξει στην ετικέτα για να αγοράσει ένα προϊόν καλής ποιότητας. Διοργανώνει εργαστήρια και εκδηλώσεις κρασιού και γευσιγνωσίας όπου μοιράζεται τις γνώσεις της με προσιτό τρόπο. Εδώ και χρόνια, εξηγεί πώς να συνδυάζετε τα προϊόντα για να αναδείξετε το βάθος της γεύσης, δείχνει πώς να επιλέγετε ποιοτικά προϊόντα, μιλάει για την παραγωγή τους και διδάσκει πώς να αξιοποιείτε στο έπακρο τις δυνατότητές τους. Μια γευσιγνώστρια με περισσότερα από δώδεκα χρόνια εμπειρίας που αποκτήθηκε από την εκπαίδευση σε όλη την Ευρώπη, μεταξύ άλλων στην Ιταλία στο αποστακτήριο Marzadro, στη Γαλλία στο Eleveur de fromage Antony, στη Γερμανία και στην Ελβετία.
Μητέρα αυτοαπασχολούμενη που άνοιξε τη δική της επιχείρηση και διευθύνει το The House of Cheese deli στο Bialystok από το 2021. Είναι η μόνη γυναίκα από την περιοχή Podlaskie που ανήκει στην Ένωση Πολωνών Σομελιέ. Είναι μέλος του Βιομηχανικού και Εμπορικού Επιμελητηρίου του Białystok και αντιπρόεδρος της Λέσχης Γυναικών Επιχειρηματιών της Podlaskie. Προωθεί ενεργά την ανάπτυξη της γυναικείας επιχειρηματικότητας στην περιοχή Podlasie.
